Existen tres restaurantes de comida española en Tokio que destacan sobre los demás por su elaborada cocina. Habrá a quien le parezca mucho, pero en una ciudad de tan desmesuradas dimensiones, a mi me resulta todo lo contrario. Necesitamos más gente que mime la buena y cuidada gastronomía española. Y la necesitamos pronto.
El Sant Pau de Carme Ruscalleda es uno de ellos, del que ya os hablé hace algún tiempo, aunque lamentablemente, y siempre según mi modesta opinión, ha bajado su nivel en los últimos tiempos de forma preocupante, sin que los precios se hayan movido un ápice. Se torna complicado que me vean de nuevo por aquella sombría tierra. Zurriola es uno de los locales de moda de la capital tras haber conseguido este año (no sin polémica), la segunda Estrella Michelin a base de deleitar a sus clientes con cocina vasco-francesa. Elegante lugar que visité hace unos pocos meses, y del que hablaré seguro pronto.
Y el tercero, aunque no por ello el último de la lista, es el que nos ocupa en esta entrada: Ogasawara. Restaurante ubicado en una antigua y curiosa residencia de estilo europeo dirigido en cocina por el maestro Gonzalo Alvarez.
Aquí va otro de los Restaurantes del Tío Chiqui.
Calsots y Salsa Romescu y Bollo Preñao
Vamos a pedir una cerveza y a sentarnos a la mesa para empezar con el menú degustación. Porque aquí no se elige, uno se sienta relajado a la mesa y se deja aconsejar por manos expertas. Para acompañar la caña nos sirvieron una divertida versión de calsots con salsa de romescu y un panecillo relleno de chorizo. Sencillo, sin locuras, pero adecuado como aperitivo.
Calamar, Clorofila de Hojas Verdes y Aceite de Picada
Me suele pasar en casi todos los menús degustación que el pescado me defrauda. No es que no me gusten, pero uno espera de estos sitios mucho más que lo dejen a uno indiferente. No fue el caso con el calamar que nos sirvieron en segundo lugar, que sin ser mi plato favorito, destacaba por la calidad del producto de mar, y el original sabor que otorgaba esa mezcla con la clorofila.
Era el turno del arroz, ese gran placer amado por casi todos pero que tan difícil es cocinar de forma sublime. Aquí vino el que considero el plato fuerte del menú: arroz negro con bacalao. En primer lugar por el punto del arroz, perfecto y servido a la temperatura correcta. Pero además, suave por el sabor del bacalao, con un punto cítrico desconcertante y coronado con un crujiente de queso Idiazabal. Y para rematar; por el truco gastronómico, ya que se trata de un arroz negro no por la habitual tinta para teñirlo, sino porque la variedad de arroz japonesa usada para cocinarla es de color negro natural. Gigante la propuesta.
Arroz "Negro" de Bacalao, Queso Idiazabal y Notas Cítricas
No dejábamos todavía el mar de lado, porque a la mesa llegaba desde cocina una gamba de Hokkaido que en sala nos aseguraban que llegaban vivas cada mañana desde el norte. Una escenificación del fondo marino que combinaba la preciada gamba, con erizo de mar y algas, aunque de haber podido elegir habría comido más gambas y menos algas. Esmerada presentación, aunque seguíamos recuperándonos del arroz y tal vez no nos dejó quedarnos con todos los matices del plato.
Fondo Marino
Aunque hoy os cuento este menú, he ido a comer a Ogasawara en otras ocasiones, por eso yo ya sabía de antemano que la carne con la que terminan las hostilidades en este restaurante no defraudaría. Secreto ibérico, como deber a la gastronomía de la tierra, con salsifis y una salsa de vino amontillado muy conseguida y sabrosa. Bien, de verdad, el segundo gran acierto de la tarde y como veis, con un emplatado acorde al nivel de la propuesta.
Secreto Ibérico, Textura de Sasifis, Minicoles y Salsa de Amontillado
Llegaba un momento que suele pasar desapercibido para mí. No soy un gran fan de los postres, y es precisamente esto lo que me hace ser el más exigente con esta parte de la fiesta. De los dos que vinieron en fila me quedo sin duda con el que me ha dejado, aún ahora, su sabor en mi recuerdo: un granizado alcohólico de ponkan y yuzu que ponía el toque final cítrico que yo necesitaba. Muy bien por el cambio de sabor, la frescura y el toque de sake como digestivo.
Granizado de Ponkan, Gelee de Yuzu y Crema de Sake
Ganache de Chocolate Negro, Sopa de Frutos Rojos y Texturas Crujientes
En definitiva, un lugar que merece la visita y el precio; menú de siete mil yenes a mediodía y dos opciones por la noche (diez mil y quince mil yenes). Tras impuestos y bebidas debéis calcular unos cuatro mil yenes extra. El local es curioso porque se sale del estándar japonés, dándonos la sensación de haber vuelto a Europa al cruzar sus puertas. Se echa de menos más nivel de idiomas del personal en la sala, algo desgraciadamente común en Japón.
Una de las mejores cosas que encontraréis entre sus paredes es la pasión de Gonzalo Alvarez, un amante de la gastronomía que no sólo cocina como un jabato, sino que sabe transmitir al comensal las ideas que emanan de sus platos. Porque comer con la cabeza también alimenta. Y mucho.
¡Buena semana para tod@s!
